Son los pistilos de las flores del mismo nombre. El olor es fuerte, el sabor es muy agradable y el color es amarillo fuerte.
Tiene un alto costo. Es originario de la cocina española, persa y francesa.
Conocido en China desde el siglo VII, el azafrán llegó a Europa en el siglo X gracias a los españoles, que a su vez la recibieron de los árabes.

El azafrán está formado por los estigmas secos de una determinada clase de la flor de azafrán, que pertenece a la familia de las iridáceas (que no se debe confundir con el azafrán de jardín). Esta planta sólo florece a principios de otoño y cada bulbo puede llegar a producir hasta cinco flores moradas. Las flores se recogen a mano y después se extraen los tres estigmas con tres ramas. Los estigmas de azafrán auténtico son de color rojo oscuro con bordes pálidos y ondulados.
Se necesitan unos 200.000 estigmas para conseguir un kilo de azafrán.
Los romanos preparaban un afrodisíaco poniendo azafrán en el vino. Luego lo echaban en el lecho de los recién casados y también debajo de los pies de los emperadores. Durante el Renacimiento, en Francia se utilizaba el azafrán como remedio para prevenir enfermedades.
La etimología de la flor del azafrán proviene del siguiente mito: el Dios Hermes mató accidentalmente a un joven adonis llamado Crocus y cuando su sangre tocó el suelo aparecieron las primeras flores de azafrán.
Los países productores de azafrán son España, Grecia, Irán, la India y Francia.