Pautas para elegir los alimentos
Hay aspectos importantes a tener en cuenta si deseamos hacer una buena elección del alimento, primer requisito en el camino de la nutrición eficiente. Básicamente debemos: preferir la producción orgánica, casera y artesanal, privilegiar la vitalidad del alimento, reducir la proporción de proteína animal, evitar los productos refinados y elegir grasas de alta calidad. A continuación desarrollamos cada uno de estos enunciados.

Preferir lo orgánico, artesanal y casero
En el país, mucha más gente de la que pensamos está trabajando de este modo. Apenas orientemos las “antenas” hacia este sector, podremos ver que existe “otra” realidad, además de las góndolas de supermercado. Muchos argumentan que el abastecimiento a través del “súper” es la única opción por ahorro de dinero y de tiempo. Sin embargo este razonamiento es fácilmente rebatible si tomamos en cuenta lo que luego nos cuestan -en dinero y en tiempo- las consultas médicas, los medicamentos para corregir los problemas generados por la comida industrial y los padecimientos resultantes.

Además de beneficiarnos con más nutrientes y menos tóxicos, con lo orgánico estaremos favoreciendo a emprendimientos que juegan a favor de la ecología y de una nueva articulación social, donde productores y consumidores vuelven a verse la cara. Un minúsculo ejemplo aleccionador: nuestros “incivilizados y bárbaros” ancestros americanos cultivaban su alimento base -el maíz- dejando los suelos varios años en barbecho (reposo) entre cosechas. Ahora descubrimos que el maíz se carga fuertemente de aluminio cuando se lo cultiva en suelos agotados. Y vaya caso, la intoxicación con aluminio está íntimamente relacionada con modernas epidemias como el Alzheimer.

Consejos
Detectar localmente productores confiables o vecinos, que hagan huerta familiar o críen animales. Elaborar todo lo posible en casa. Hacer el propio pan es una experiencia enriquecedora en todos los aspectos. Si recurrimos a vegetales comerciales, recomendamos lavarlos muy bien con agua bicarbonatada (agregar una cucharada de bicarbonato por litro de agua) a fin de eliminar residuos químicos. La parte más nutritiva de los vegetales está en la cobertura externa y generalmente se la desecha, por hábito mecánico (desconocimiento) o por seguridad (para evitar los tóxicos). Lavando con bicarbonato podremos comer más tranquilos y aprovechar más nutrientes. Decididamente debemos evitar los alimentos transgénicos.

Privilegiar la vitalidad
Lo que diferencia a un alimento nutritivo de una sustancia inerte, es su vitalidad. Este término, que parece abstracto, es muy tangible y cuantificable. Consumir alimentos orgánicos, frescos y apenas recolectados, significa aprovechar al máximo su contenido vitamínico y energético. A excepción de las semillas, dotadas de particulares mecanismos de preservación, el resto de los alimentos sufre mermas notables de vitalidad con el correr del tiempo. Antes era normal que el horticultor recogiera por la tarde sus verduras para venderlas a la mañana siguiente en el mercado. Hoy los grandes sistemas de distribución (productor, acopiador, mercado concentrador, supermercado) generan tiempos largos (varios días) que suelen extenderse (varios meses) cuando intervienen las cámaras de frío. Esto destruye vitaminas, muchas de las cuales son sensibles al contacto con el aire, la luz y la temperatura, y se inactivan con el paso del tiempo.

Consejos
En materia de vegetales tratar de buscar la máxima frescura. Por eso mucha gente hace su propia huerta, no porque sea rentable, sino porque permite consumir verduras apenas recolectadas, con la máxima vitalidad y la mayor riqueza nutritiva. Tratar de evitar las conservas (sobre todo los enlatados) y los congelados, reservándolos para usos ocasionales. Es bueno habituarse a consumir fruta y verdura de estación y de nuestra zona, no sólo porque es más barata, sino porque nos aporta los nutrientes adecuados para esa época del año y no posee largos períodos de almacenamiento. Un ejemplo de artificialización del consumo es el tomate, cuyo equilibrio sodio/potasio es el que necesitamos en verano (en invierno necesitamos lo contrario); sin embargo lo consumimos todo el año, "gracias" a la moderna tecnología de producción y distribución.

Reducir la proteína animal
En este rubro valen los conceptos anteriores. La producción industrial del sector (vacuna, avícola, porcina, etc.) se maneja con los mismos parámetros de la agricultura. Ahora la crianza se acelera con suplementos balanceados. En la confección de los mismos, además de los desechos industriales, se utilizan una parafernalia de sustancias indeseables. A los herbívoros se les suplementan proteínas animales totalmente extrañas a su natural sistema alimentario y en muchos casos con metales pesados (el caso de las harinas de pescado hechas con especies que habitan los lechos de ríos y que trasladan los contaminantes allí presentes a través de la cadena alimentaria). Luego está el uso de pasturas y granos provenientes de monocultivos empobrecidos y de origen transgénico (soja). A esto se agrega la aplicación masiva de antibióticos (necesarios por el deterioro de sus sistemas inmunológicos) y hormonas (en las vacas lecheras aceleran la preñez y en general permiten un rápido incremento de peso). Por nuestra ubicación en la cadena alimentaria, somos destinatarios de todos estos residuos (hormonas, antibióticos, metales pesados, transgénicos, etc.).
Un ejemplo para visualizar este desatino es el conocido mal de las "vacas locas". Otro ejemplo interesante es la carne de cerdo. Cuando el animal es criado naturalmente, su carne es rica en grasas poliinsaturadas (ácidos grasos de cadena larga); en cambio cuando proviene de estabulación industrial pierde estos valiosos nutrientes y se carga de las dañosas grasas saturadas.

Consejos
Más allá de los problemas expuestos, reducir la ingesta cárnica (sobre todo las carnes rojas) será un claro beneficio para nuestra calidad de vida, por la simple disminución del consumo de grasas saturadas. No olvidemos que en todas las poblaciones longevas del mundo, la proteína animal es consumida solo en grandes ocasiones. En esos casos demos preferencia a pescados frescos (preferiblemente de aguas frías, por ser ricos en ácidos grasos esenciales) o carnes blancas de cría casera.
Recordemos que la proteína animal se metaboliza generando muchos desechos ácidos, tóxicos para el organismo. Por eso se soportan bien ocasionalmente o en pequeñas dosis. Nunca puede ser el centro del plato. No olvidar que los lácteos se encuadran en esta problemática y por ello conviene limitar su consumo, optando por las formas más inocuas: el yogurt, la ricota y los quesos blancos o blandos. Conviene privilegiar la proteína vegetal, obteniéndose la mejor calidad a través de la combinación de legumbres con cereales, lo cual permite complementar aminoácidos y obtener mejor calidad de proteína. Esto explica por qué todas las civilizaciones cuentan con típicos platos basados en este saludable hábito. Continúa...

María Cristina Castells y  Néstor Palmetti
www.prama.com.ar